이미진 경남도농업기술원 양파연구소 재배이용담당 지방농업연구사
서양에서 들여왔다고하여 ‘서양의 파’라는 의미로 이름 붙여진 ‘양파’는 오랜 역사를 가지고 있다.
기원전 5000년경 페르시아에서는 양파를 부적으로 사용했으며, 고대 이집트 분묘 벽화에는 피라미드를 쌓는 노예들에게 양파를 날마다 먹였다는 기록이 남아 있다. 고대 올림픽에 참가한 선수들에게 많은 양의 양파를 먹도록 하였는데, 혈액의 균형을 바로잡아 준다고 믿었기 때문이다. 이렇듯 양파는 과거부터 몸에 좋은 작물임을 알고 있었고, 지금도 세계 3대 채소에 속하는 중요한 작물이다.
양파는 노화 방지, 혈액 개선에 도움이 되는 식품으로 알려져 왔다. 양파의 폴리페놀(polyphenols), 퀘르세틴(Quercetin) 등 기능 성분이 중성지방과 콜레스테롤을 저하시키고 발암 물질을 억제하는 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 그리스, 로마, 인도, 중국 등에서 식품, 조미료 뿐만 아니라 약재로도 애용했다고 한다.
우리나라에서도 양파는 아주 중요한 채소로 많은 사랑을 받고 있고, 지속적으로소비가 계속될 것으로 예측된다. 그런데 재배면적, 기상, 병해충의 상황 등에 따라 과잉 생산되어 양파 생산 농가의 어려움을 겪게 하는 경우가 많다. 또한 바쁜 현대의 생활 속에서 양파의 좋은 점을 알고 있지만 조리를 해야 하는 문제로 자주 섭취하지 못하는 경우도 많다. 그래서 양파의 효능을 살린 가공 제품으로 편하게 소비할 수 있게 하면 농가와 소비자에게 크게 도움일 될 수 있을 것으로 생각된다.
현재 양파 소비는 생식이 주를 이루며, 절임, 조미료로서 소비되고 있으나 가공품 소비는 7% 밖에 되지 않는다. 하지만 양파를 차, 간식, 즙 등으로 가공품을 만들면 황 화합물로 인해 특유의 양파 맛이 농축되어 나타나기 때문에 양파의 비기호성 물질을 저감시키고, 소비자의 기호도가 향상된 양파 가공식품을 개발하기란 쉽지 않다.
양파연구소에서는 기호성이 높은 양파 가공품 개발을 위해 연구하고 있으며, 그 중에서 양파 가공의 대부분을 차지하는 양파즙의 새로운 가공기술을 최근 개발하였다. 일반 양파즙의 경우 특유의 양파 향으로 인해 소비 층에게 큰 호응을 얻지 못했지만, 불쾌한 냄새를 낮추고 단맛이 나는 부드러운 농축양파즙 제조 기술을 개발하여 업체에 기술이전을 위해 준비 중이다. 이뿐만 아니라 물엿 대신에 활용하는 양파조청, 빵 등 디저트에 발라먹는 저당 양파 스프레드(spread)를 개발하여 양파 가공품 다양화를 위하여 노력하고 있다. 양파만의 강점과 특성, 그리고 소비트렌드 변화에 부응한 안전한 고품질 가공 기술개발로 고대에서 이어져 왔던 양파의 끝없는 사랑을 응원해 본다.
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