오늘날 현대인들은 생활 수준 향상과 기대수명 연장으로 건강에 대한 욕구가 증대되면서 식품에 대한 소비 트렌드가 점차 변화하고 있다. 최근 식품에 대한 소비성향은 단순한 먹거리가 아니라 생리적 기능성을 향상하는 건강기능을 중시하는 방향으로 확대되고 이러한 소비자의 욕구를 충족시키기 위해 기능성 물질이 풍부한 소재 발굴과 생산이 요구되고 있다.
예로부터 양파는 우리 식생활에 빠질 수 없는 조미 채소로 퀘르세틴(quercetin), 퀘르시트린(quercitrin), 루틴(rutin) 등의 플라보노이드계 물질이 풍부한 식품 중의 하나이다. 특히 퀘르세틴이 다른 작물에 비해 월등히 높으며, 알맹이보다는 껍질에 10배 이상 존재하고 있다. 퀘르세틴은 콜레스테롤이 혈관에 축적되는 것을 억제해 고혈압 예방에도 도움을 줄 뿐만 아니라 혈액순환을 원활하게 해준다.
또한 천연 항히스타민제라고도 불리며 알레르기로 인한 기침, 눈물, 콧물, 두드러기 등을 완화하는 역할을 하고 체내 활성산소를 제거해 항산화 효과와 더불어 노화 방지, 항암 작용, 뇌질환 예방, 면역력 증진 등의 다양한 생리 활성 효과를 발휘한다.
이러한 효능이 풍부한 양파껍질은 어떻게 섭취하면 좋을까? 우선 껍질에는 잔류농약이 남아 있을 수 있기 때문에 충분한 세척이 필요하다. 흐르는 물에 30초 이상 헹구고 식초나 베이킹소다 등을 넣은 물에 10분 이상 담근 후 다시 한번 흐르는 물에 헹궈준다. 깨끗이 세척된 양파껍질을 자연건조 시키면 오랫동안 보관하면서 사용할 수 있다.
가정에서도 양파껍질을 손쉽게 이용할 수 있는데 주로 차로 우려 마시거나 육수로도 많이 활용되고 있다. 양파껍질의 퀘르세틴 성분을 제대로 우려내려면 1시간 정도 끓여 주면 좋다. 양파껍질은 끓일수록 쓴맛이 강해지는 성질을 가지고 있다. 퀘르세틴은 쓴맛을 나타내는 폴리페놀의 일종으로 오래 끓이면 쓰고, 떫은맛의 형태로 변하게 된다. 현재 시중에는 양파껍질을 활용한 제품이 티백이나 분말, 음료 등 단순 가공품 형태로 판매되고 있다. 따라서 양파껍질의 풍부한 생리 활성을 활용해 다양한 기능성 가공 식품 개발이 필요한 시점이다.
경남도농업기술원에서는 양파껍질을 활용해 기능성 가공품 개발 연구를 추진하고 있다. 식품에서의 열처리 가공은 생리활성 물질을 증진시키는 기술 중 하나로 양파껍질에 적용함으로써 양파껍질의 항산화 활성이나 퀘르세틴 함량을 증진하는 전처리 조건 및 추출물 제조 기술을 확보했다.
앞으로 이러한 기능성 식품 소재 발굴 및 가공 기술 개발로 국민 건강 증진과 삶의 질 향상에 기여하기를 바라며, 식품 소비 트렌드에 발맞춰 손쉽게 섭취할 수 있는 가공품의 개발로 이어져 소비를 촉진하고 농업인들의 소득 증대에도 이바지할 수 있기를 바래본다.
