성낙주 교수의 식품이야기

뇌졸중 예방에 유익한 정어리

정어리는 청어목 청어과 정어리 속에 속하며, 등 쪽은 청색이고 배 쪽은 은백색을 띤다. 번식력이 왕성하여 암컷 한 마리가 무려 2-3만 개의 알을 낳아 3~4일 만에 바로 부화시킨다고 하니 정말 대단한 놈이다. 성장 속도도 어찌나 빠른지 1년에 체장 15cm, 2년에 18~19cm로 1~2년 사이에 거의 다 자란다. 그래서 멸치나 청어와 더불어 번식력이 좋고 성장속도가 빨라서 고기를 잡아먹는 어식성 어류들의 좋은 먹이가 되기 때문에 바다의 목초로 불리기도 한다.

정어리라는 이름의 유래가 꽤 과학적이다. 조선 순조 때 저술한 「우해이어보(牛海異魚譜)」 에는 정어리를 증울(蒸鬱) 이라고 기록하고 있는데, 증울의 본래 의미는 두통이나고 가슴이 답답하다는 뜻이다. 왜 정어리를 증울이라고 불렀을까? 옛날에는 정어리를 많이 잡을 경우 일부는 먹고, 일부는 수일이 경과한 다음 먹게 되는데, 이정어리는 청어목 청어과 정어리속에 속하며, 등 쪽은 청색이고 배 쪽은 은백색을 띈다. 번식력이 왕성하여 암컷 한 마리가 무려 2-3만개의 알을 낳아 3-4일 만에 바로 부화시킨다고 하니 정말 대단한 놈이다. 성장속도도 어찌나 빠른지 1년에 체장 15cm, 2년에 18-19cm로 1-2년 사이에 거의 다 자란다. 그래서 멸치나 청어와 더불어 번식력이 좋고 성장속도가 빨라서 고기를 잡아먹는 어식성 어류들의 좋은 먹이가 되기 때문에 바다의 목초로 불리기도 한다.

정어리라는 이름의 유래가 꽤 과학적이다. 조선 순조때 저술한 「우해이어보(牛海異魚譜)」 에는 정어리를 증울(蒸鬱)이라고 기록하고 있는데, 증울의 본래 의미는 두통이나고 가슴이 답답하다는 뜻이다. 왜 정어리를 증울이라고 불렀을까? 옛날에는 정어리를 많이 잡을 경우 일부는 먹고, 일부는 수일이 경과한 다음 먹게 되는데, 이 때 먹으면 맛이 없고, 두통이 생긴다 하여 증울이라 불렀다고 한다. 그러니까 식중독이란 용어가 생기기 이전에는 식중독을 증울로 표현하였고, 실제로 정어리는 지방이 10% 이상으로 많은 적색육인 바, 어획 후 수 일이 지나면 지방의 산화와 더불어 쉽게 부패되므로 식중독에 걸릴 가능성이 매우 높다. 때 먹으면 맛이 없고, 두통이 생긴다 하여 증울이라 불렀다고 한다. 그러니까 식중독이란 용어가 생기기 이전에는 식중독을 증울로 표현하였고, 실제로 정어리는 지방이 10% 이상으로 많은 적색육인바, 어획 후 수일이 지나면 지방의 산화와 더불어 쉽게 부패되므로 식중독에 걸릴 가능성이 매우 높다.

세계 2차 대전 당시 일본 해군의 전함에 사용한 연료의 절반이 정어리기름이었다는 이야기가 있다. 그런데 2차 대전 말기에는 정어리가 자취를 감추는 바람에 일본에서는 정어리를 찾으라는 명령까지 내렸다니 얼마나 다급한 상황이었는지 짐작이 간다. 이처럼 정어리를 찾기 위해 최후의 발악을 하였으나 정어리는 왠지 종적을 감추어 버렸고, 2차 대전은 일본의 항복으로 끝이 났다. 일본과는 달리 우리나라에서는 정어리가 경제적으로 또 수산과학의 발전에 기여한 공로가 크다. 1937-1939 사이 매년 120만 톤씩 정어리가 어획되었는데, 당시 청진에서는 정어리 어군이 얼마나 컸던지 정어리가 물 위를 솟구쳐 마치 섬처럼 보였으며, 수십 척의 어선으로 정어리를 잡는데 일주일 이상이나 걸렸다고 하니 얼마나 큰 어군인지 짐작이 간다. 그 당시 정어리 어업이 활발하여 돈을 많이 벌었던 어민들이 중심이 되어 1941년에 350만 원의 기금이 모여서 4년제 관립 고등 수산학교를 설립한 것이 부산 수산대학(지금의 부경대학교)의 전신이 되었다고 하니 수산과학의 중추적인 역할을 담당하는 대학을 설립하는데 정어리 덕을 톡톡히 본 셈이다. 그러니까 정어리가 일본에서는 2차 대전을 패망하게 하는 조력자가 되었고, 우리나라에서는 수산과학의 기틀을 만드는 데 일조를 하였으니 그저 정어리에게 감사할 따름이다.

정어리를 영양학적인 시각에서 볼 때는 단백질(20%)과 지질(11.1%)이 주된 성분이다. 단백질은 어류 단백질의 표준함량(20±3%) 범위 안에 들어 의미가 크다. 정어리의 단백질은 양적으로도 많지만, 질적으로도 우수한 편이다. 왜냐하면, 곡류에 부족되기 쉬운 리신의 함량이 1819mg%로 많고, 필수아미노산 8종도 모두 함유되어 있으며, 정어리의 맛 성분과 밀접한 관계가 있는 아미노산인 글루탐산, 라이신, 류신, 아스파르트산 및 아르기닌 등의 함량이 많다.

정어리의 지질을 구성하는 지방산 조성은 건강 기능적으로 우수하다고 알려져 있는 불포화지방산의 조성비가 58.9%로 절반 이상을 차지하고 있어, 포화지방산이 주성분인 축육 지질을 구성하고 있는 지방산과는 상당히 차이가 있다. 불포화지방산 중에서도 뇌 학습 및 뇌 발달에 도움이 되는 EPA와 DHA의 조성비도 각각 8.3%, 13.3%로 많다. 이 외 지질을 구성하고 있는 지방산은 포화지방산인 팔미트산, EPA와 DHA 외에 다가 불포화지방산인 클루파노돈산(Clupanodonic acid), 아라키돈산(arachidonic acid) 등이 있다. 무기질은 주로 칼슘, 인, 철로 구성되어 있고, 미량의 셀레늄(0.32㎍/g)도 확인된 바 있다. 무기질 중 칼슘 및 철의 1일 권장량은 성인 20대 남성의 경우 각각 700mg 및 12mg인데, 정어리 육중 이들 함량은 94mg%, 1.9mg%로 무기질의 급원으로 가치가 있다. 비타민은 비타민A 와 니아신이 많고, 비타민 B1과 B2도 꽤 많이 함유돼있다.

정어리의 기능성으로는 생명까지 위협하는 심각한 성인병의 하나인 뇌졸중에 도움이 된다. 뇌졸중은 뇌혈관이 파괴되어 일어나는 뇌출혈과 뇌혈관이 막히는 뇌혈전 ·뇌경색이 있는데, 어느 것이나 혈전의 발생으로 인한 혈액순환의 장애인 셈이다. 이를 개선하기 위해서는 EPA가 풍부한 정어리, 참치, 꽁치, 고등어 등 등푸른생선이 유익하다. 등푸른생선은 골연화증에도 좋다. 뼈가 물러지는 병인 골연화증은 칼슘 부족이 주된 요인이나 인체에 섭취된 칼슘이 제대로 흡수되어 기능을 발휘하도록 돕는 비타민 D의 섭취 또한 중요하다. 정어리 등의 등푸른생선에는 칼슘뿐만 아니라 칼슘을 흡수하는 데 도움이 되는 비타민D의 함량도 많아서 골연화증이나 골다공증에 도움이 된다. 이 외 입안이나 입술 주위가 헐어서 아픈 구내염이나 구각염의 치료와 예방에도 좋다. /경상대학교 식품영양학과

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